ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Цель работы: изучить органолептические и физико-химические показатели карамельной массы.Карамельную массу получают увариванием карамельного сиропа, который является высококонцентрированным раствором сахара с добавлением патоки. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Переход сахара из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования патоки. Антикристаллизационная способность патоки объясняется увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных растворов, а также содержания сухих веществ в них.
Приготовление карамельной массы 50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл воды в металлической чашке. Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее отвешивают в фарфоровую чашечку 26 г патоки и горячим шпателем переносят ее в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведут до температуры 140 оС. Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом.
После окончания растекания массы замеряют взаимно перпендикулярные диаметры круга для определения растекаемости. По поверхности горячей массы быстро и равномерно распределяют 0.6 г лимонной кислоты, тщательно проминают шпателем для полного удаления воздушных пузырьков, равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой толщины пласта 0,5-0,8 см.
Под растекаемостью понимают площадь в см2, которую занимает 1 г карамельной массы, выливаемой на горизонтальную плоскость при 108 оС. Растекаемость карамельной массы зависит от рецептуры карамели.
Количество карамельной массы, г, m . Диаметр пласта карамельной массы, см. Площадь круга, см2, S. Растекаемость, см2/г, К. Растекаемость карамельной массы, приготовленной на патоке, составляет 1.35 см2/г.
Органолептическая оценка качества карамели
Оценивают качество карамели по средней пробе. Вкус и аромат карамели - явно выраженные, характерные для данного наименования ее. Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая. Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность - сухая, не липкая.Оценка качества карамели по физико-химическим показателям Методами физико-химического анализа определяются влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность и др.
Определение влажности.
Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.Техника определения.
Во взвешенную бюксу с крышкой и с палочкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60-700 0С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели помещают на нижнюю призму рефрактометра РЛ, РПЛ или РЛУ и определяют содержание сухих веществ. Проводят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое. Показания рефрактометра приводят к температуре 200 0С. Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому в вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки (табл.1.).
Таблица 1
| Количество частей патоки | Поправка к содержанию сухих веществ на 100 частей сахара изделий с добавлением патоки |
|---|---|
| 50 45 40 35 30 25 20 15 10 | -0,85 -0,78 -0,71 -0,62 -0,55 -0,46 -0,37 -0,27 -0,16 |
Масса карамели, г, М. Масса карамельного раствора, г, М1. Отсчет по шкале рефрактометра, А. Температура определения, 0С. Поправка на температуру. Показания рефрактометра при 200С, А1. Видимое содержание сухих веществ, X=А*(М1/М2), %. Поправка на сухие вещества патоки из таблицы. Истинное содержание сухих веществ карамели, X1, %. Влажность, 100-X1, %.
Кислотность.
Для придания карамели приятного кислого вкуса, вводят кислоты - лимонную, виннокаменную или яблочную в количестве от 4 до 15 г на 1 кг карамельной массы. Стандарт предусматривает минимально допустимую норму кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования. Кислотность карамели выражают в градусах - количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г карамели.Техника определения.
5 г тонко измельченной карамели, взвешенной с точностью до 0.01 г, помещают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60-700С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют 0.1 н раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Количество 0.1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислот в 5 г карамели, V, мл
Кислотность карамели, X=2*V, град . . .
Нормы кислотности приведены ниже для леденцовой карамели.
Норма кислотности, град. не менее Количество вводимой кислоты, % 7.1 до 0.6 10.0 1.0 16.0 1.5
Комментариев нет:
Отправить комментарий