ТЕРМОГРАВИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

ТЕРМОГРАВИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Цель работы: обучение и освоение студентами термогравиметрического метода определения влаги в кондитерских изделиях.

Аппаратура, материалы и реактивы

мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83
фарфоровая ступка с пестиком по ГОСТ 9147-80
баня водяная
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, с наибольшим пределом взвешивания 200г, второго класса точности
сушильный шкаф
Песок, промытый 10% раствором соляной кислоты. После промывки кислотой его промывают затем дистиллированной водой так, чтобы полностью удалить соляную кислоту. Полноту отмывки от соляной кислоты проверяют по метилоранжу. Промытый песок тщательно прокаливают при температуре 800-900°С и хранят в закрытой посуде.
Бюкс по ГОСТ 8682-70
Стеклянная палочка
Дистиллированная вода по ГОСТ6709-72.

Теоретическая часть

Для оценки качества готовых кондитерских изделий большое значение имеет их влажность. Стоимость различных пищевых продуктов находится в зависимости от их влажности. Наиболее точным методом для определения влажности является сушка до постоянной массы при температуре 100-105°С Однако, в кондитерском производстве, в целях более быстрого получения результата анализа применяют высушивание при более высокой температуре со строгим ограничением времени (ускоренный метод сушки) При этом искажение результата анализа, связанное с частичным разложением исследуемого материала при температуре, превышающей 100-105°С, в значительной степени компенсируется остающейся в материале влагой, не удаленной из него в связи с ограниченным временем нахождения навески объекта исследования в сушильном шкафу. Таким образом, для различных объектов установлено различное время сушки, в течение которого происходит указанная выше компенсация ошибки за счет высушивания при повышенной температуре. Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена оптимальная продолжительность высушивания при температуре 130°С. Продолжительность в процессе сушки должна поддерживаться на уровне 130±2°С. Продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, полусахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных, восточных сладостей и рулетов- 40 мин, остальных объектов кондитерского производства -50мин.

Отбор и подготовка лабораторных проб

Исходную пробу для определения качества кондитерских изделий, полуфабрикатов и сырья обычно отбирают от отдельной партии в соответствии с ГОСТ 5904-82.Партия кондитерских изделий -это продукция одного вида и наименования, выработанная предприятием за одну смену и оформленная одним документом о качестве. Исходная проба по массе может достигать нескольких килограммов. Из полученной пробы отбирают среднюю пробу, предназначенную для анализа или других испытаний. Средняя проба по массе обычно не превышает 400-500 г. Если среднюю пробу анализируют не непосредственно после ее выделения, а через некоторое время, то ее помещают в чистую сухую банку и герметично закрывают. Из средней пробы в лаборатории выделяют однородную лабораторную пробу, из которой берут навеску для анализа.
Поскольку в среднюю пробу кондитерских изделий часто входят объекты исследования неоднородной структуры- карамель с начинкой, глазированные конфеты, то для таких объектов лабораторную пробу готовят в зависимости от характера предстоящих испытаний и самого объекта исследования двумя способами: без разделения на составные части и с разделением на составные части.
Лабораторную пробу без разделения на составные части готовят из объектов, состоящих из однородной массы или такой массы, которую трудно разделить на составные части, например, карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой. Из средней пробы путем квартования отбирают пробу массой не менее 1г.Ее хорошо перемешивают, если нужно, измельчают в фарфоровой ступке, мясорубке, на терке ( в зависимости от структуры и консистенции пробы ), тщательно перемешивают и немедленно помещают измельченную массу в герметически закрывающуюся посуду. Измельчение и перемешивание ведут так, чтобы свести к минимуму потери влаги. Если для испытания нужно выделить отдельно лабораторную пробу с разделением на составные части или выделением одной из составных частей (карамельную массу в карамели с начинкой, начинку в шоколаде с начинкой), то пробу готовят следующим образом. Из разных мест средней пробы отбирают не менее 150г изделий и осторожно ножом, ланцетом или другим подобным инструментом выделяют нужную для анализа составную часть. Ее помещают в стеклянную бюксу или банку с хорошо пригнанной пробкой. Разделение производят так, чтобы в отбираемую часть не вошла примесь от другой части. Затем от другой части пробы выделяют вторую составную часть и следят, чтобы в нее не попали посторонние частицы. От подготовленных и тщательно перемешанных масс берут навеску в количествах, соответствующих количеству по инструкции для применяемого метода анализа.

Проведение анализа

Метод основан на высушивании продукта при температуре 130°С с последующим взвешивании. Перед проведением анализа бюкс с песком и стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135°С около 20мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
В предварительно взвешенный бюкс берут навеску Зг (берут ее с точностью ±0.01 г, для тортов и пирожных допускается навеска 5г) хорошо измельченного изделия с песком (некоторые конфетные массы, ирис, мармелад ,халву) или без песка (печенья , галет, крекеров, пряников, вафельных листов, шоколада, какао порошка, пралине, марципана). С добавлением воды, если объект обладает высокой вязкостью, смешивается с песком добавить некоторое количество воды (до 1см3). Затем бюксу с навеской помещают на кипящую водяную баню и навеску палочкой равномерно распределяют в песке. На водяной бане навеску подсушивают при перемешивании стеклянной палочкой и затем помещают в сушильный шкаф. В случае, если продукт не вязкий, воду не добавляют, помещают в сушильный шкаф, предварительно разогретый до 130°С. Если при открывании шкафа температура понизилась, то время начинают отсчитывать с момента достижения указанной температуры. После окончания высушивания в соответствии с указанной выше продолжительностью бюксу с навеской вынимают из сушильного шкафа и охлаждают около ЗОмин в эксикаторе. Затем бюксу закрывают и взвешивают.
Содержание влаги (X) в процентах рассчитывают по формуле

где Мо- масса бюксы, г; Mi - масса бюксы с навеской до высушивания, г; М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г.