ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы: научиться оценивать качество хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТов или ОСТов) или временных технических условий (ВТУ). Порядок отбора проб для оценки и анализа и методика проведения соответствующих анализов, а также нормативы показателей качества отдельных видов и сортов хлеба регламентируются действующими на данный период стандартами и ВТУ.
Помимо органолептической оценки и физико-химического анализа хлеб на предприятиях подвергается еще и балловой оценке в соответствии со специальным «Положением о балловой оценке хлеба». Она отражает качественную сторону работы предприятия , бригады и отдельных мастеров. Балловой оценке подлежит только стандартный хлеб, соответствующий требованиям ОСТа или ВТУ на данный сорт.
Изделия предварительно отбраковываются по органолептическим и физико-химическим определяемым показателям ГОСТа или ВТУ: наличие болезней, посторонних включений. Хлебобулочные изделия, не имеющие дефектов по указанным признакам, оценивают в 87 баллов, а за отдельные показатели, улучшающие качество, производится накидка баллов по специальной шкале, для данного сорта изделий. Максимальная накидка баллов за показатели, улучшающие качество изделий, для весового хлеба- 10, для штучного- 13.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Объектом исследования служат хлеб и хлебные изделия.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

К органолептическим определяемым показателям относится внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша( пропеченность, характер пористости и эластичность мякиша), вкус и запах изделия. Методы органолептической оценки, предусмотренные стандартом.
Форму хлеба, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром всего среднего образца. Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша по промесу теста, пористости, эластичности, свежести и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием 5 образцов и органолептической оценкой отдельных выемок мякиша и промеров корки. Толщину корки выводят как среднее из трех определений.
Определение качества хлеба по физико-химическим показателям. 
В ОСТе особо оговаривается физико-химические показатели, которым должно удовлетворять данное изделие. К числу этих показателей для основных сортов хлеба относятся: влажность мякиша, кислотность и пористость.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА

Определение влажности хлеба необходимо для учета его калорийности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в хлебе сухих веществ, тем ниже его калорийность. Определение влажности хлеба нужно также для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса ( дозировка основного сырья- муки и воды). Увеличение влажности хлеба на 1 % повышает его выход на 2-3%. Получить более точное представление о влажности хлеба можно лишь высушиванием навески хлеба до постоянной массы при 100-1050С. На производстве обычно пользуются ускоренным и, к сожалению, неточным методом определения влажности хлеба, предусмотренным ОСТом.
Оборудование: 
1. Весы технические;
2. Сушильный шкаф;
Посуда:
1. Нож;
2. Пробоотборник;
3. Ступка с пестиком;
4. Бюксы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА СТАНДАРТНЫМ МЕТОДОМ

Взятие пробы для определения влажности в весовом хлебе и в штучном массой более 250г. 
Во взятом для анализа образце срезают с одной стороны заветренную часть и делают сплошной срез толщиной около 0,5 см. После этого производят выемки в 4 местах - около 5-6г в середине и по 2-3 г., отступая по верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см. Масса всех выемок должна быть равна 12-15 г. Выемки мякиша хлеба быстро, тщательно измельчают и перемешивают. Из них берут в предварительно взвешенные бюксы 2 навески по 5г. Взвешивание ведут на технических весах с точностью 0,01 г.
Приготовленные навески хлеба (5г) в открытых бюксах ставят в сушильный шкаф при температуре 140-1500С.
Высушивание производят в течение 50 мин.
Взятие пробы для определения влажности в шточном хлебе массой 250г и менее. 
Разрезают образец поперек на две приблизительно равные части и из различных мест среза, но не ближе чем на расстоянии 1 см от корок, производят выемки мякиша- около 12-15г. В остальном определение производят так же, как и в весовом хлебе.
Определение влажности высушиванием в обычных электрошкафах с терморегулятором. 
При определении влажности хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой, высотой 2,0 см, диаметром 4,5см ( предварительно тарированные с точностью до 0,01г).
Приготовленные навески хлеба- 5г – в открытых чашечках ставят на снятые с них крышечки и помещают в предварительно нагретый до 140-1500С электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает. Доводят температуру до 1300С в течение не более 10 мин и производят высушивание. Отклонения от указанной температуры не должно превышать 20С.
В связи с тем, что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1-2 мин), принято производить высушивание в течение 50мин с момента помещения навесок в шкаф. Таким образом, время, которое стандартом предусматривается для подогревания шкафа до температуры 1300С после помещения в него высушиваемых навесок с хлебом, включается в общую продолжительность сушки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V,а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V1, то пористость можно подсчитать по формуле:

Пористость хлеба с учетом ее структуры( величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба- его большую или меньшую усвояемость. Малая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста.
Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость хлеба( приводится нижний предел). Так, пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного- 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Существует несколько способов определения пористости хлеба. Один из них основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы (способ Якоби), другие- на определение объема всего исследуемого хлеба ( по объему судят о его пористости). Моос предложил для установления характера пористости( точнее рисунка пор) делать оттиск со шкалой пористости.
Оборудование: 1. Весы технические.
Посуда:
2. Нож;
3. Цилиндр для выемок.
Определение пористости хлеба массой не менее 200 г стандартным методом 
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша ломтя в месте, наиболее типичном для его пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также обрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, для ржаного- 4. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить 3-4 выемки, делают выемки из двух ломтиков или 2 изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г на технических весах.
Пористость в процентах вычисляют по формуле:

где V- общий объем выемок, см3;
g- масса выемок, г;
p- плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.
Плотность беспористой массы принимают равной для хлеба:
ржаного, ржано- пшеничного и пшеничного из обойной муки – 1,21*103
ржаных заварных сортов и пеклеванного - 1,27*103
пшеничного 1 сорта – 1,31*103
пшеничного 11 сорта – 1,26*103
Вычисление пористости производят с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, свыше 0,5%- приравнивают к единице. Указанный метод дает возможность легко и быстро определить пористость хлеба. К недостаткам метода следует отнести его некоторую неточность, которая обуславливается тем, что плотность беспористой массы хлеба принимают за постоянную величину, в то время как она может в незначительных пределах колебаться в зависимости от влажности и условий приготовления хлеба.

Определение кислотности хлеба

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба.
Кислотность хлеба обуславливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста. Выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для отдельных сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-120С, а для хлеба из пшеничной муки – 2-60С ( в зависимости от сорта хлеба).
Ускоренный метод
Оборудование: 
1. весы технические;
2. Электрическая плитка;
Посуда:
1. Нож;
2. Ступка с пестиком;
3. Бутылка с пробкой;
4. Мерная колба емкостью 250 мл;
5. Деревянная лопаточка;
6. Химический стакан;
7. Сито или марля;
8. Пипетки на 50 мл;
9. Конические колбы емкостью 100-150 мл;
10. Бюретка.
Реактивы: 
1. 0,1н раствор едкого натра или едкого калия;
2. Индикатор фенолфталеин.
Ход определения 
25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой, подогретой до температуры 600С.
Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с навеской хлебного мякиша, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылки закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин., затем дают смеси отстояться в течение 1 мин. и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1н раствором едкого натра или едкого калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность в этом случае выражается числом миллилитров нормальной щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,30. Конечный результат определения кислотности выражает как среднее арифметическое из двух определений. Расхождения между результатами повторных определений допускается не более 0,50. Вычисление кислотности производят с точностью до 0,5, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,25 до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75- к единице.

Дополнительные показатели качества хлеба

Выше указывались показатели качества хлеба и описывались методы их определения, предусматриваемые Государственными общесоюзными стандартами. В последнее время в хлебопекарных предприятиях при проведении ряда работ определяют дополнительные показатели качества хлеба.

Липкость хлеба

Липкость хлеба является важным показателем его качества. Избыточная липкость хлебного мякиша говорит о недоброкачественности продукта, вызванной неправильным ведением технологического процесса, либо неполноценным качеством использованного сырья( например, муки из проросшего или морозобойного зерна, а также муки из зерна, поврежденного клопом- черепашкой). В недопеченном хлебе липкость высока, у хорошего пропеченного хлеба она снижается до определенного минимума. В связи с этим по липкости мякиша можно судить об окончании процесса выпечки хлеба.
В хлебопекарной промышленности степень липкости мякиша хлеба определяют органолептически- кратковременным нажатием большого пальца на свежий срез хлеба. Совершенно ясно, что подобный метод не может считаться приемлемым для оценки степени липкости хлеба. Объективным методом оценки липкости мякиша хлеба является метод, предложенный коллоидной лабораторией ВНИИХПа.

Сжимаемость мякиша хлеба

Сжимаемость мякиша хлеба- один из существенных показателей его качества, практически учитываемых потребителем. По сжимаемости мякиша хлеба можно судить о его пропеченности, степени разрыхленности, структуре пористости, о степени свежести или черствости хлеба.
В процессе черствения хлеба сжимаемость мякиша закономерно снижается, поэтому при исследовании влияния различных факторов или добавок на черствение хлеба и число показателей степени свежести хлеба, как правило, включают и показатель сжимаемости его мякиша.
Известны два различных пути определения сжимаемости мякиша хлеба:
1. По величине деформации сжатия мякиша ломтя хлеба под действием груза определенного веса и размеров за определенное время. Величина деформации характеризует сжимаемость (или мягкость) мякиша.
2. По силе (нагрузке), необходимой для достижения определенной величины деформации сжатия. Численные величины нагрузки, необходимой для определения деформации сжатия мякиша, характеризуют его сопротивление сжатию, или «твердость».
Для определения сжимаемости мякиша существует много методов и приборов. К их числу можно отнести: прибор ВНИИХП-2, конструктивно измененный консистометр погружения МОСКИП, компрессиметр Плата, пенетрометр и др.